МБДОУ детский сад № 15 Красная шапочка
|
Положение об организации питания воспитанников МБДОУ д/с №15
Раздел I. Общие положения 1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с Законом РФ "Об образовании", санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях САНПИН 2.4.1.3049-13 (далее - САНПИН 2.4.1.3049-13). 1.2. Положение регулирует общественные отношения в сфере организации питания детей, посещающих муниципальное дошкольное образовательное учреждение (далее – МБДОУ д/с №15) и порядок организации питания детей в условиях МБДОУ д/с №15. 1.3 . МБДОУ д/с №15 обеспечивает рациональное и сбалансированное питание детей по установленным нормам в соответствии с их возрастом, временем пребывания в МБДОУ д/с №15. 1.4.Основными задачами организации питания детей в МБДОУд/с №15 являются: создание условий, направленных на обеспечение воспитанников рациональным и сбалансированным питанием, гарантирование качества и безопасности питания, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, формирование навыков пищевого поведения.
1.6.Организация питания детей (получение, хранение и учет продуктов питания, производство кулинарной продукции в пищеблоке, создание условий для приема пищи детьми в группах и пр.) обеспечивается сотрудниками пищеблока и работниками МБДОУ д/с №15 в соответствии со штатным расписанием и функциональными обязанностями.
Раздел II. Порядок организации питания воспитанников в Учреждении 2.1. Воспитанники МБДОУ д/с №15 получают питание в зависимости от времени пребывания в МБДОУ д/с №15 (трехразовый рацион питание с дополнительным вторым завтраком). При организации питания учитываются возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах. Ассортимент предлагаемых пищеблоком готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. (приложение 1 к настоящему Положению). 2.2. При распределении общей калорийности суточного питания детей, находящихся в МБДОУ д/с №15 на протяжении 12 ч, используется следующий норматив: завтрак - 20%; обед - 35%; уплотненный полдник -35%. В промежутке между завтраком и обедом организуется дополнительный прием пищи - второй завтрак (5%), включающий напиток или сок и (или)
2.3.Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ(белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать +10%,
2.4.Питание в МБДОУд/с №15 организуется в соответствии с примерным цикличным меню, разработанным по установленной форме на основе физиологических потребностей детей в пищевых веществах с учетом рекомендуемых СанПиН среднесуточных норм питания для двух возрастных категорий: детей с 1,5 года до 3 лет и для детей с 3 до7 лет, утвержденным заведующим МБДОУ д/с №15.(приложение 2 к настоящему Положению).
2.5. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации, ссылку на рецептуру используемых блюд и кулинарных изделий. Наименования блюд и кулинарных изделий должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур. При наличии названий, которые не отражают состава блюда (салат витаминный), в ежедневном меню необходимо указывать все ингредиенты блюда. В примерном двухнедельном меню не допускается повторений одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни. 2.6.Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль.
2.7.При отсутствии каких-либо продуктов в целях полноценного сбалансированного питания разрешается производить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с утвержденной САНПИН 2.4.1.3049-13 таблицей замены продуктов по белкам
2.8.На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню -требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста, которое утверждается заведующим МБДОУд/с №15. На каждое блюдо должна быть разработана технологическая карта, оформленная в установленном порядке, т. е. сутверждающей и согласующей подписью руководителя организации, обеспечивающей МБДОУ д/с №15 питанием . Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд. (приложение 3 и 4 к настоящему Положению). 2.9.При необходимости внести изменения в меню (в связи с несвоевременным завозом или недоброкачественностью продуктов и пр.) медицинская сестра оформляет документ о
2.10. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд, а также использование продуктов с раздражающими свойствами. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать установленные санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. В целях профилактики гиповитаминозов в МБДОУд/с №15 круглогодично проводится искусственная С-витаминизация готовых блюд. Препараты витаминов вводят в третье блюдо после охлаждения непосредственно перед выдачей. Витаминизированные блюда не подогревают. При использовании в рационе витаминизированных продуктов согласно утвержденному меню витаминизация не проводится. (приложение 5 к настоящему Положению). 2.11. Выдача пищи для групп осуществляется строго по утвержденному графику только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара,заместителя заведующего, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции (приложение 6к настоящему Положению). 2.12. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. (приложение 7к настоящему Положению). 2.13.Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Объем суточной пробы составляет: порционные блюда - полный объем; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г.(приложение 8 к настоящему Положению). Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты- в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 ч при температуре 2-6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. (приложение 9 к настоящему Положению). Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Правильность отбора и хранения суточной пробы контролирует назначенное приказом заведующего МБДОУд/с №15 ответственное лицо, прошедшее инструктаж. 2.14. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использование запрещенных САНПИН 2.4.1.3049-13 пищевых продуктов; изготовление в пищеблоке творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово- ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками
2.15. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом
2.16. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в МБДОУ д/с №15 осуществляется при наличии товаросопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность(товарно-транспортной накладной, счет-фактуры, удостоверения качества, при необходимости- ветеринарного свидетельства). Продукция поступает в таре производителя (поставщика).При поставке продукции, расфасованной поставщиком, необходимо на этикетке поставщика проверять информацию об изготовителе, дате и стране выработки продукции либо наличие этикетки изготовителя на продукции. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки(или их копии), сохраняются до окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов) осуществляет ответственное лицо, назначенное приказом заведующего МБДОУ д/с №15. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале бракеража (приложение №11 к настоящему Положению). Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки в случае, если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. 2.17. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями их хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. 2.18. Устройство, оборудование и содержание пищеблока МБДОУ д/с №15 должно соответствовать санитарным правилам организации общественного питания. 2.19. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии. 2.20. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых
2.21. Для приготовления пищи используются электрооборудование, электрическая плита и другое торгово-технологическое оборудование. 2.22. В помещении пищеблока проводят влажную уборку ежедневно, генеральную уборку- по утвержденному графику. Ведется журнал «Санитарного состояния пищеблока» (приложение №15 к настоящему Положению). 2..23. Работники пищеблока проходят медицинские осмотры и обследования, профессиональную гигиеническую подготовку, должны иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки. 2.24.Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр
2.25.Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.
2.27.Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по назначению врача-педиатра медицинской сестрой МБДОУд/с №15 при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца. 2.28. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка: меню с указанием полного наименования блюд, их выхода, стоимости дневного рациона вывешивают на раздаче и в приемных всех возрастных групп. 2.29.Ежедневно медицинская сестра ведет учет питающихся детей и заносит данные в Журнал учета. 2.30.В случае снижения численности детей продукты, оставшиеся невостребованными,
2.31.Учет продуктов питания на складе производится путем отражения их поступления, расхода и вывода остатков по наименованиям и сортам в количественном выражении, отражается в накопительной ведомости, предназначенной для учета и анализа поступления продуктов в течение месяца. Раздел III. Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых продуктов питания 3.1. Продукты поставляют в МБДОУд/с №15 снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего муниципального заказа в порядка, установленном законодательством РФ. 3.2. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению МБДОУд/с №15 всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимых для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения(поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются аукционной документацией и муниципальным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между МБДОУ д/с №15 и снабжающей организацией. 3.3. В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта или производит замену продуктов по своему усмотрению), необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. 3.4. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора и должен быть возвращен той же машиной, при этом оформляются возвратная накладная, претензионный акт. (приложение №13к настоящему Положению). 3.5. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружено при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы обеспечить поставку продукта надлежащего качества, либо другого продукта, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов. 3.6. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы МБДОУ д/с №15. Поставка продуктов питания должна производиться во время, когда в МБДОУд/с №15 присутствует персонал, ответственный за приемку продукции. Снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в МБДОУ д/с№15 С учетом этого график завоза продуктов в МБДОУ д/с №15 согласовывается с его руководителем. При несоблюдении данных условий, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, МБДОУ д/с №15 имеет право отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов. Раздел IV. Производственный контроль над организацией питания детей 4.1. В МБДОУ д/с №15обеспечивается производственный контроль за формированием рациона и соблюдением условий организации питания детей. 4.2. Производственный контроль над соблюдением условий организации питания в МБДОУ д/с №15 осуществляется на основании СанПиН 2.4.1.2660-10. 4.3. Система производственного контроля над формированием рациона питания детей предусматривает следующие вопросы: - обеспечение рациона питания, необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т. п.), а также овощей и фруктов - в соответствии с примерным десятидневным цикличным меню и ежедневным меню-требованием; - правильность расчетов необходимого количества продуктов (по меню-
- качество приготовления пищи и соблюдение объема выхода готовой продукции; - соблюдение режима питания и возрастных объемов порций для детей; - качество поступающих продуктов, условия хранения и соблюдение сроков
4.4. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания) дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и
В специальную ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся данные на основании меню-требований и накопительной ведомости. Не обходимые расчеты и анализ перечисленных документов в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количество которых изменилось в связи с заменами (по сравнению с типовым рационом питания). По продуктам, количество которых не изменилось вследствие замен, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными. 4.5.В случае, если фактический рацион питания существенно отличается от утвержденного типового рациона питания, систематически должны проводиться ежедневный анализ рациона питания (примерного меню и меню-требований) по всем показателям пищевой ценности и набору используемых продуктов, результаты которого заносятся в ведомость для анализа используемого набора продуктов, а также расчеты пищевой ценности рациона с использованием справочников химического состава пищевых продуктов блюд и кулинарных изделий. 4.6.Заведующий совместно с медицинским персоналом и поваром разрабатывают план контроля над организацией питания в МБДОУ д/с №15 на учебный год, который утверждается приказом заведующего. (приложение №14 к настоящему Положению). 4.7.С целью обеспечения открытости работы по организации питания детей в МБДОУ д/с №15 осуществляется общественный контроль, к участию в котором привлекаются родители (законные представители), члены родительского комитета, Совета МБДОУ д/с №15. Раздел V. Отчетность и делопроизводство 5.1. Заведующий осуществляет ежемесячный анализ деятельности МБДОУ д/с №15 по организации питания детей. 5.2. Отчеты об организации питания в МБДОУ д/с №15 доводятся до всех участников образовательного процесса (на общем собрании трудового коллектива, заседаниях Совета МБДОУ д/с №15, педагогического совета, родительского комитета, на общем (или групповых) родительских собраниях) по мере необходимости, но не реже одного раза в год. 5.3. При организации питания оформляется необходимая документация по поставке, хранению,
Приложение 1 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ Мясо и мясопродукты: - говядина I категории, - телятина, - нежирные сорта свинины и баранины; - мясо птицы охлажденное (курица, индейка), - мясо кролика, - сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки; - субпродукты говяжьи (печень, язык). Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты. Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде. Молоко и молочные продукты: - молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное; - сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко; - творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке; - сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста); - сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки; - кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша; - сливки (10% жирности); - мороженое (молочное, сливочное) Пищевые жиры: - сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности); - растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; - маргарин ограниченно для выпечки. Кондитерские изделия: - зефир, пастила, мармелад; - шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю; - галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей); - пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); - джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска. Овощи: - овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре; - овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая. Фрукты: - яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные); - цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости; - тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости; - сухофрукты. Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица. Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха. Соки и напитки: - натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью); - напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; - витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; - кофе (суррогатный), какао, чай. Консервы: - говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд); - лосось, сайра (для приготовления супов); - компоты, фрукты дольками; - баклажанная и кабачковая икра для детского питания; - зеленый горошек; - кукуруза сахарная; - фасоль стручковая консервированная; - томаты и огурцы соленые. Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах. Приложение 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ (Г, МЛ, НА 1 РЕБЕНКА/СУТКИ)
Примечание: 1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/- 5%; 2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто. 3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135 - 150 мл для детей в возрасте 1 - 3 года и 150 - 180 мл - для детей 3 - 7 лет; 4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд; 5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок; 6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка; 7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта; 8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 10%; При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных). Приложение 3 к СанПиН 2.4.1.3049-13 СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (В ГРАММАХ)
Приложение 4 Технологическая карта «» Технологическая карта N ____________ Наименование изделия: Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур:
Химический состав данного блюда:
Технология приготовления: _______________________________________ Приложение 5 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Приложение 6 Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
-------------------------------- Примечание: * Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. Приложение 7 Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пиши. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно рыбы и мяса, связанные с начальным явлением порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахов пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: -селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, нёбо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяется ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, мягкости, прилипаемости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует установить при характерной для нее температуре. Основные вкусовые, ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает копчик языка, к горькому - края. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения (неприятный запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой его по раскладке. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно приготовленных из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. При проверке пюре образных супов пробу сливают гонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. Приопределения вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннею привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то его вначале пробуют без сметаны. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и тд. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, вес составляющие части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш,) делается общая. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточном их прожаривании или нарушении сроков хранения котлетного мяса. Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущая консистенция изделий из рубленою мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы ВТ рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые, должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варенаярыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Онадолжна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных, овощных или мучных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней крупных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить не довложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра ложки или вилки. Биточки и котлеты из .круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, и её усвоение. Приложение 8 СанПиН 2.4.5.2409-08 Рекомендации по отбору суточной пробы Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С. Приложение 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13 Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Приложение 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13 ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ: Мясо и мясопродукты: - мясо диких животных; - коллагенсодержащее сырье из мяса птицы; - мясо третьей и четвертой категории; - мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%; - субпродукты, кроме печени, языка, сердца; - кровяные и ливерные колбасы; - непотрошеная птица; - мясо водоплавающих птиц. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы: - зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов; - блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель). Консервы: - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Пищевые жиры: - кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры; - сливочное масло жирностью ниже 72%; - жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы. Молоко и молочные продукты: - молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, - молоко, не прошедшее пастеризацию; - молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров; - мороженое; - творог из непастеризованного молока; - фляжная сметана без термической обработки; - простокваша "самоквас"; Яйца: - яйца водоплавающих птиц; - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой"; - яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; Кондитерские изделия: - кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы. Прочие продукты и блюда: - любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.); - первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления; - крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями; - грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные; - квас, газированные напитки; - уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы; - маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку; - кофе натуральный; - ядра абрикосовой косточки, арахиса; - карамель, в том числе леденцовая; - продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Приложение 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13 Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок КонсультантПлюс: примечание. Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа.
-------------------------------- Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и др. Приложение 12 Форма журнала здоровья
Примечания: 1. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. 2. Могут 20 сентября 2019 в 12:02
|
Сайт размещён на портале МААМ. Используя МААМ принимаете Соглашение и Обработку данных.